泰式卤水
原料 A清水50千克，老鸭、老鸡、金华火腿各1500克，猪蹄1000克，猪棒骨3000克，活鲫鱼2500克，卤菜培训费，玉兰片炸制金黄1000克。B花椒150克，陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克，罗汉果2个，沙姜30克，桂皮10克，甘草70克，当归100克，香草300克，白胡椒50克，八角30克。C色拉油2500克，姜150克，干葱500克，大蒜100克，卤菜培训店，香菜250克，胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克，泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克，豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克，鲜香剂酵母200克，鸡粉、鸡精各300克，冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克，白酱油400克。E蛤蚧1对，炒香的黄豆、党参、大枣各500克，蒜瓣250克，枸杞150克，花旗参400克。
制作 1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2.B料包起。3.锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点 色金黄，香味浓郁。
应用 适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
卤菜店全部配方
味型 鲜咸浓郁，回辣微甜
原料 干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克，老抽50克，精盐10克，鲜汤5000克，混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作 1.干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热，入姜块、葱段爆香，重庆市石柱卤菜培训，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点 色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
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