卤菜的做法制作配方-专业卤菜技术配方学习培训
一、卤汁的配制
卤汁的配制，学卤菜培训，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程 2、 卤制 备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，卤菜培训技校，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。 2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，重庆市万州卤菜培训，而且不碎，说明火候正好。 3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。
做卤菜的注意事项及小技巧
1、菜要做得好吃，最讲究的是火候、卤菜分量和时机。这些必须在实践中摸索，要用心才能进步。
盐：盐放多了于身体没有好处，熟食加盟但如果菜淡了就不香。所以要用心去掌握。
基本上，一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准，在菜上薄薄地均匀地撒一层。视菜式的不同而稍作增减。
糖：多数菜我都喜欢放一点糖，从半茶匙到几茶匙不等。卤菜也有放更多糖的菜式，如红烧肉。这个要视各人口味而定，可多可少也可不放。
生抽：用来调味，与盐相辅相成，熟食加盟成就菜的咸味。一般上是在菜上细细地淋注一圈。
老抽：用来调色。想要多重的颜色，卤菜基本上就靠它了。一般而言用的量很小。
香油：某些菜式临出锅的时候淋一点点。
注意不要倒得顺瓶子流，熟食加盟可以用筷子/炒菜铲等靠在瓶口引着倒。最后若必要的话，用手指抹一下，卤菜培训班，永保瓶子外面是干爽无油的。
淀粉：用于勾芡。卤菜一般一盘菜的用量从1/4茶匙（薄芡）到1茶匙（厚芡）不等，通常用凉水调匀才放。水放的多少对效果影响较大。
料酒：主要用来去除腥味。熟食加盟所以做肉/虾等菜市时通常都要放料酒。
2、出于卫生和健康两方面的考虑，卤菜油，能少放就少放；火，能小一点就小一点。这跟大厨的做法刚好相反。
3、合理安排时间。
需时长的（炖肉等）先做起来，熟食加盟再继续准备其他菜。
需要腌/泡的菜先腌/泡上。
需时短的（炒菜）则都准备好了再开火，卤菜以免手忙脚乱。
4、每炒一个菜后要把锅洗干净再炒另一个菜。
放油之前锅要干，不能有水珠，卤菜否则油就会迸溅。
可以考虑用干净的布擦干，也可以烤干，但是要防止锅烧得过热。
如果油迸溅在手上，熟食加盟立刻用另一手把它抹掉通常就没事了。
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