特色重庆火锅汤卤配方
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，重庆火锅培训，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
红汤卤的调制
1）吊汤
原料；
牛骨1500克 猪肋骨500克 老姜100克 黄酒150克
制作；
先将牛骨、猪肋骨以净水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用净水洗净。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸断，放入一个大锅中，掺入净水沉没（约4000克水），以旺火烧沸。撇去血沫，火锅技术培训，下姜（拍破）、黄酒、改天中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为火锅原汤。
2）烹制
原料；
干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金条干辣椒50克 郫县豆瓣75克 花椒10克 陈年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 盐20克 黄酒50克 味精6克 精炼牛油250克 菜油（色拉油）250克 鲜汤2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
①、将干辣椒去蒂，放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒铡成碎瓣。
②、锅内下油，并将两种油混匀，待烧至4成油温时，投放郫县豆瓣炒至香味溢出，油色红亮时，续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香，然后掺入鲜汤。
③、待汤烧沸后，再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣沫，当汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤由于辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓郁，因为在传统配方和烹制方法上作了些改进，其香味也较浓烈，充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于刺激性，香味浓烈、回味柔和的特色。
说明
以上汤卤调料为一锅的原料，大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些本粘利微的街头小店或家庭来予，也许成来太高或开销太大，不妨采用另一种较实用的配方。
原料；
干辣椒节30克 辣椒末25克 郫县豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精盐20克 牛油200克 素油150克 鸡鲜味精10克 肉汤2公斤 大蒜100克
制作方法
炒锅置火上下油烧热（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜块需拍破）爆香后，续下郫县豆瓣（剁细）、辣椒末炒出香味和红色后，速掺入肉汤浇沸，再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同熬煮，待香气馥郁，汤卤浓稠时，最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法，将那种选料严谨、制作考究的吊汤方法作了简化处理，固然汤的醇甘旨感略逊色，但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。
鸳鸯火锅技术哪家好
鸳鸯火锅又叫双味火锅，是一种在年轻人中兴起的一种火锅吃法。是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席火锅的清汤火锅结合在一起的创新火锅，鸳鸯火锅是将火锅隔成两半，形成一个太极图形，一边加上清汤卤，这种是适合口味较淡，怕辣的人群的；另外一边放上红汤卤，这边则是适用于喜欢辛辣口味的人群。鸳鸯火锅之所以如此兴盛与它的这个独特的创意区分不开，由于两边可以放不同口味，适用的人群自然也就更加广泛了。但这对火锅师傅的火锅技艺也提出了更大的要求，下面小编推荐一个鸳鸯火锅技术培训机构：舌味大厨。
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