怎样学重庆小面|打作料有讲究
重庆星厨汇餐饮创业培训基地的小面理论课讲完后，学员们在一起互相交流。四川南充小伙王镇既是学员，也是徐师傅的助理。他已经学了20多天了，等老婆在老家找好门面，就赶回过去开面馆。小时候王镇感觉重庆的面好吃，长大后要学小面开面馆，所以决心到重庆学小面，回家开一家重庆小面馆。
徐老师在课上讲作料的准备和制作，学员们不敢怠慢，拿出本子记笔记，有人甚至准备了录音笔。
“教材是按照打作料的顺序编排的，比如先打的是鸡精，然后是味精、姜水、蒜水……”徐师傅多次强调。
为什么一定要严格按照这样一个顺序来打作料呢？徐师傅有自己的经验：“以糖和醋为例，糖在先，醋在后。王镇听完课后，反复试验过多次，顺序不一样，味道有细微差别。”
徐师傅讲到姜水和蒜水时，特别强调，一定要用隔夜的凉开水。徐师傅解释说，热水和温水都会对食材造成破坏，特别是蒜遇热水后一小时就会变绿。“隔夜的凉开水，口感好。生水千万要不得。”徐师傅说，小面红油的必备作料有15种，清汤作料有13种。原料掺不得半点假临近中午，理论培训告一段落。
学员们要跟着徐师傅去渝中花园农贸市场挑选食材。徐师傅指着其中一袋辣椒说：“这是灯笼椒，贵州产的，现在的批发价是20元/斤。主要用在红油里面。”徐师傅拿起一个，放在灯泡前。“你们看，要选这种看起有血丝状的。天鹰椒和二金条也是同样的选法。”
选完作料接着选主材。“牛肉面的主料要选牛腩。” 徐师傅带着学员来到一家牛肉摊点前，“牛腩要选肉质干的。”猪肉挑的是三线肉。徐师傅说，三线肉做炸酱，最适合。徐师傅说，原材料的选择上，点都不能掺假。
选香料也是“煎熬”，如果不一一标注名称，真不知道如何下手。为了熟悉这些香料，王镇花了两天时间。“没有基础的学员，会在这里搁浅很久。”炒制后的香料，散发出独特的香味。徐师傅往炒锅里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分钟后放入高汤。牛肉很快与这些高汤和香料混合在一起，经历大火上汽和小火慢炖。2个小时后，牛肉终于烧制好了。学员们一遍遍翻看教材，又一遍遍挑选香料。前面一周时间，都得反复学习。
打作料打得手发软。整个下午都是动手操作的过程。其中练习得最多的，是给小面打作料。
制作好的姜水、蒜水、芽菜、红油、花椒粉等作料，被装进了大小不同的容器中，摆放在灶台上。共计20多种，满满的2排。
“作料的摆放也是有讲究的。” 徐师傅要求按照打作料的顺序，从右到左依次摆放。勺子的大小也有讲究，打鸡精和味精的要用小号的。
徐师傅说，谁要是搞砸了重庆小面的品牌，说明他的职业操手差，也说明他开的面馆不怎么样”，一碗重庆小面，包含几十种调料，也包含了重庆人的情怀。真不可小觑。
重庆哪里有花椒卖|如何购买正宗的花椒
重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这9种小面佐料，就可做出地道重庆麻辣小面呢？
负责任地告诉朋友们，那里可以学小面培训，不是的，没得这么简单，做一碗正宗的重庆麻辣鲜香小面，还是要到正规的培训机构系统的、科学的学习，比如，如何保证小面不变质的麻辣味？如何在市场上选购优质的红花椒和青花椒？做学习小面有哪些流程等等，这些都是有讲究的。
重庆星厨汇餐饮创业培训基地有20年的餐饮研发核心技术和经验，重庆小面和火锅的核心原材料就离不开麻辣花椒，花椒在核心配方要放多少？比例是多少？更重要的是有了花椒是不够的，必须要有经验丰富的老师对一，手把手教核心技术、制作方法和保存方式等等技术。
我们常接触的花椒有两种：红花椒和青花椒。红花椒的用途比青花椒多，炒菜炖汤都可以用。现在先讲一讲红花椒的选择。
买花椒的时候，只要产地是四川的且符合以下几个要求的花椒，品质都是上乘的。因为在中国好的花椒产地，在四川汉源地区，自唐代起就被列为贡品，也称为贡椒。也用过四川九寨沟、青川地区及陕西的汉中地区出产的花椒，品质也很不错。
花椒既是调料也是中药材，它味道浓烈，又让人欲罢不能。除了作为香料使用之外，还有一些关于花椒的民间偏方。
花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻辣小面培训，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。
现在黑心贩子多，很多人把花椒、八角之类的香料都先泡水，然后再晒干，以此来增加它们的重量。如果用的是干净水源的话，在卫生方面倒是还好，但是整个香料的味道会淡很多。
选购花椒的时候要注意，要买杂质少的、比较干燥的。另外不妨闻闻味道，我们要选花椒香味比较浓的来买。花椒的颜色也有讲究，必须要买看起来是自然哑光状态的，太油亮的、太红的也不太好。
许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
在 四川和重庆人们的家里干红辣椒是必备的，干花椒也是必备的。四川的干花椒，又叫川椒，比较出名，阿坝州小面培训，它是可以用来入药的。花椒在川菜里也是被大量运用，肉类菜肴的除腥，汤类的提味，正宗小面培训，都需要它。说到川菜的辣，就不得不提川菜的麻。麻与辣，可以说是撑起川菜的骨架中不可或缺的精华。
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