正宗的川味火锅到底是怎么做的
配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟，香味溢出时盛出。
2、将烧热的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。
3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出，装入容器中。
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4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混料，待用。
5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不断翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均匀翻炒出香味，即可出锅。
火锅中清汤卤的调制方法
1）高级清汤
原料
老母鸡1只（约重2公斤） 肥鸭1只（约重1.5公斤）猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉500克 老姜50克 黄酒150克 胡椒10克 盐适量
制作方法
①、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用净水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
②、将上述原料放入锅中，注入净水1公斤，下姜块（拍破）、料酒先用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
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③、舀出750克吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅立刻移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将捞出肉茸，并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第-一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
④、将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，火锅培训，加少许胡椒粒，黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，（这段烹制过程行业称为“坠汤”），重庆火锅培训，直至汤味鲜香异常方可。
这种费料工的特级清汤，专业火锅培训，大多用在火锅或筵席上。制作特级清汤留意以下事项：首先原料要新鲜，其二是火候要拿稳。不管吊汤仍是坠汤，均先用旺火炖开，使原料中的血红蛋白凝聚浮出汤面，火锅培训中心，保持汤汁的澄清；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质限度的渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水，半途不另添水，保持原汁原味。
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