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卤制流程
1、酱猪蹄:一劈为二,卤菜大全,入沸水中汆制,去浮沫,洗净待用;将卤水烧开,卤菜配方,放入猪蹄大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至熟烂即可。
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2、卤老鸭、鸭腿:大火煮开,卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅:卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖:卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水; 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料,卤菜制作,在包扎香料时,不能扎得太紧。
卤水制作技巧
问:
卤水中放入大量咸货的好处何在?
答:
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问:
咸鱼味道偏腥.卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?
答:
100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问:
这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?
答:
我用的大多是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,斩成大块,加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味。
问:
这款卤水怎样添续、保养?
答:
卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天一换(换下来的咸货可以继续做菜,永川卤菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
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