卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,卤菜技术培训,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤料比例 卤料是卤水重要的香味来源,卤菜配方,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,卤菜怎么做,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,大渡口卤菜,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地域上又可分为川卤,粤卤等等, 注:卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
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