饼店的各位师傅在烘焙制作的时候肯定会遇到诸多问题，例如打发时间调节不好、温度把握不够等，今天楚留仙咖啡西点学校小编就和各位师傅交流一下做蛋糕时的小技巧。
1、巧妙利用蛋糕余热
一般烤蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了。让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了。
2、放在水里烤
蛋糕放在水里烤是不是很难想象呢，想要均匀地将蛋糕烤熟，而且表面不会变焦，最有效的方法是放在水里烤。找一个比较大的烤盆，放入开水，将蛋糕放在烤盆里。这样可以利水开水的蒸腾作用，将蛋糕烤熟。
3、将芝士放在蛋糕里
做芝士蛋糕时，不管你是做意大利式的芝士蛋糕，还是传统的芝士蛋糕，都不要用脱脂芝士。选择低脂或者脱脂的芝士。可能会让蛋糕不能固定。也不要用抹面包的芝士代替硬芝士。这样同样不能让蛋糕涨起来。
4、奶油干酪在混合前要放在室温
做蛋糕时若要用到奶油和干酪，那奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的蛋糕里面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。
5、鸡蛋混合前也要放在室温
鸡蛋在混合前也要放在室温，不要等到需要用的时候再拿出来。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入，每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个。在混合材料的时候，学做西点师，要记得将碗壁上的奶油刮下来，这样可以搅拌得均匀些。
以上几个都是做蛋糕时可以运用的小技巧，把握这些小技巧，用心制作，小编相信各位师傅的烘焙技术一定会有很大的进步。
面包制作过程会遇到各种问题，各种纠结各种郁闷，做不出满意的作品，导致很多烘焙爱好者将自己对烘焙的一颗热忱的心葬送在尝试的过程中。楚留仙咖啡西点学校作为国内品牌烘焙西点学校，对于烘焙面包更是研究精深，想要深入这个行业，想要创造出你想要的面包，云南西双版纳学做西点，楚留仙学校将是你的选择，下面，楚留仙咖啡西点学校将为大家详解面包制作的一些问题!
面身体积过小
1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、 酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包之蛋白12—13%之间。
4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、 搅拌不足(或过长)
6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、 最后醒发不足或醒发温度过低。
面包内部组织粗糙
1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
2、 搅拌不当：将面筋充分打起。
3、 面团太硬：称水，加至的吸水量。
4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、 造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。
6、洒粉太多：所用生粉越少越好。
7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。
3、 发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。
4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
面包“香”与“味”不佳
1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、 原料不佳(品质太差)：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油脂选用高级奶油或天然黄油生产
3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，哪学做西点，则无香味。B、发酵过长，会变酸。
4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，学做西点，注意完全烤焙。
7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。
8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。
9、 面包受细菌污染
面包保鲜期不长
1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。
2、 发酵不足(或过长)：给予面团适当的发酵。
3、 面团太硬：加入吸水量，水越多则越松软。
4、 洒粉太多：减少操作用的生面。
5、 搅拌不当：面筋搅拌完全扩展
6、 烘焙太久：面包熟即需离炉。
7、 包装过热：冷至室温才能包装。
8、 用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
9、 不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、 面粉筋度不足
2、 搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。
3、 缺少改良剂
4、 缺盐：加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
5、 醒发过长： 一般面包正常发酵为45-90分钟，发酵温度30-38度为佳。
6、 醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。
7、 油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、 移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。
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