卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注重保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注重以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，重庆卤菜培训，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，重庆卤菜培训技校，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
川式卤水的制作方法?
4步制作川式卤水
具体做法：
1.熬制汤料：宰杀好的老母鸡2只、猪棒骨4千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改小火熬制4-5小时，过滤。
2.炒制香料：草果、良姜各20克，桂皮、甘草各15克，砂仁、丁香、山柰各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克洗净，放入干锅内小火炒干水分，用纱布包好。
3.油制增香料：锅内放入色拉油2千克，卤菜培训，烧至四成热时，放入蔬菜料（西芹200克，姜、蒜瓣各300克，圆葱、胡萝卜各250克，重庆正宗卤菜培训，整棵香菜600克）小火炸香，捞出蔬菜料，用纱布包包好。
4.混合熬制：将熬好的汤料25千克放入不锈钢桶内，倒入干辣椒2千克、干花椒500克、香料、蔬菜料，小火熬制2小时，下入盐、味精、炸蔬菜料的油脂，调味即可。
卤菜培训,重庆卤菜培训技校,重庆卤菜培训技校由重庆百色百业有限责任公司提供。“五金交电、家用电器、通用机械、仪器仪表、汽车配件、”就选重庆百色百业有限责任公司（www.cqbsby.com），公司位于：重庆市渝中区石油路，多年来，百色百业公司坚持为客户提供优质的服务，联系人：刘先生。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。百色百业公司期待成为您的长期合作伙伴！
