如何经营好熟食卤菜店
如何经营好熟食卤菜店？最近几年，国内的餐饮行业发展的非常好，特别是熟食卤菜市场，发展的速度更是飞快，这从不断增加的熟食店面数量上就能看的出来，卤菜店面的不断增加，给各个加盟商带来的压力也是非常大的。
首先应该给自己设立一个目标。卤菜店如果没有长远的目标或是不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫，而逐渐被市场淘汰；其次要坚持以顾客为中心。要以顾客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他，大家要明白了解你的经营对象的开店的第-一步。 作出顾客喜欢的卤菜，才能够吸引更多的消费者。
卤制的关键如下：1.卤锅的选用。最-好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，川味卤菜培训学校，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，哪里有卤菜培训学校，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，卤菜培训学校哪家好，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
浅谈卤汁保存的方法
卤汁的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久，使用次数越多。味道也越佳。那么，如何保存这种重要的卤汁？
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，自贡贡井区卤菜培训学校，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
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