黄焖大黄鱼的制作：
1、把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味；另把杏鲍菇切成粒。
2、净锅里放油烧热，鹰潭石锅，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒，掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味，接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
4石锅鳗鱼
原料：河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁。
制法：将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；将石锅加热至400℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。
制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。
点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。
大厨小贴士
鳗鱼酱汁的制法：将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。
5清汤石锅鱼
石锅鱼相传起源于重庆，石锅选用天然石材整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足有20斤重。每张饭桌中间设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上桌时，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，整个餐厅香气扑鼻。
原料：
草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。
调料：
盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
制作：
1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，木纹石锅，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，鸳鸯石锅，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。
清汤制作方法：
老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。
2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。
3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，石锅厂，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。
6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。
石锅爽口鳝：把鳝鱼逐一划成中指长的片，洗净后待用。把茄子放净锅里干煸至熟，取出来再放到垫有干葱丝的热石锅里。
净锅入菜油一勺烧热，先把鳝鱼片放进去爆炒1分钟，然后倒出来沥油待用。
锅里留少许油烧热，先舀入半勺自制的烧椒翻炒，等倒入鳝鱼片并调入盐、味精、鸡精、糖和花椒油翻炒匀以后，起锅装石锅里，另外撒上葱花、大红椒丁和鲜花椒，淋入热油激香便可上桌。
9石锅烤鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约500克）、红辣椒(切圈)2个、白菜叶2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香葱末10克、姜末5克、盐2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油20毫升
制法：
1.先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。
2.把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5 分钟。
3.烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30 分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，随后再次放烤箱里烤5 分钟（见图4～6）。
4.把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。
在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5 分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者是紫苏等，味道也相当不错。
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