卤菜制造卤汁时应留意的事项。四川卤菜培训，①香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，四川卤菜培训哪里好，色泽偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。四川卤菜培训，食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，制品色黑难看；酱油太少，口味不行鲜美。②质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或别的带色的调味品，也不要运用容易褪色的香料。③卤汁不宜事前熬煮，应现制造现运用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。四川卤菜培训哪家好——重庆星厨汇。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤汁的保留，应留意以下几点：⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。⒉要守时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。⒋留意存放方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。⒌质料的增加。香料袋通常只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。⒈清洁处理。动物质料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除洁净。肠肚使用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还使用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉开始刀工处理。肉改刀成250～1000克摆布的块；肠改刀成45～60厘米摆布长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克摆布的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。但凡需求卤制的动物性质料，都应先进行焯水处理后，才干用于卤制。不然，质猜中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，正宗特色卤菜培训，呈粥样化，并很容易发酵起泡而蜕变，难于保留。质料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，卤菜培训，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。焯水处理是将质料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如质料异味较大时，可在锅中恰当参加葱结、姜块、料酒等。
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