重庆小面与其他小面的差别之处
昨日,重庆晚报记者来到小面培训基地。大厨何燕是有着16年经验的小面师傅。“北方面条拼的是劲道,重庆小面拼的是作料。”何师傅告诉重庆晚报记者,看似普通的一碗小面,最复杂的就是作料配置。
一碗正宗重庆小面里,究竟有多少种作料?何师傅给重庆晚报记者数了一下,包括红油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小葱花、芝麻酱、青花椒面、复制酱油、盐、味精、鸡精13种。
这些作料大多数在市场上是买不到现成的,需要厨师精心调制。这也是同样一碗小面,在家里做的与在小面店里煮出来的味道,为何要差一大截的原因,作料好坏是关键。
“如果自己要做一碗正宗可口的小面,需要掌握各种调料的配方,特色小面培训,即各种作料组合在一起的比例分配。”何师傅说,即使调制步骤相同,每个厨师制作出来的作料乃至小面的味道都会不同。
调辣椒油最关键 影响颜值和口感
前日,家住金沙港湾小区的王女士带着外地来的大学同学游玩磁器口。朋友还特地列了清单,要吃重庆的火锅、小面、凉糕等。
“早上点了两碗小面,朋友给老板说不要辣椒,不要花椒和蒜,我就彻底无语了。果然,朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃,我想你连辣椒花椒等作料都不要,小面还要怎么吃才好吃呢?”王女士告诉重庆晚报记者。
何师傅告诉重庆晚报记者,在小面的所有作料中,制作辣椒油最关键,直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。
第.一步:炒海椒。辣椒品种不同,起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒,需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒,再捣碎。
第二步:控制油温。为让小面更好吃,在油的选择上,何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油,刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中,油温120度的时候,再往其倾倒。
第三步:在作料里加入八角等14种香辛料。油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样,辣椒油就制作完成。
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用料
水面200g、空心菜100g、盐适量、花生米适量、蒜末2勺、味精半勺、猪油1勺、姜末2勺、芽菜适量、熟菜籽油1勺、辣椒油2勺、花椒粉1勺、鸡精半勺、黄豆酱油2勺、葱适量
做法
1. 准备各种调料
2. 把姜蒜剁成末放入碗里,把香葱摘洗净切成葱花
3. 趁着煮面的水没开的时间调汁:调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花、两勺花椒面、两勺红油辣椒、一勺猪油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜
4. 在调料碗中加入两勺面汤,家里如果有骨头汤是了
5. 水烧开后放入小把面,然后快速用筷子搅散,放入空心菜,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了
6. 把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可
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小贴士
1.酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,小面培训,切记不要在煮好的面里在加酱油)味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,麻辣小面培训,建议多放点)
2.混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不过没有猪油肯定没这么香了哦
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