味型:咸鲜葱香味浓。
原料:樱桃谷鸭一只(约重1500克)。
调料:卤水1锅,色拉油1000克(实耗30克),香葱、料酒各30克。
风味特色卤水:
原料:
A料:桂皮、八角各50克.山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷(药店有售)15克,草蔻10克,花椒30克,小茴香50克,丁香5克,陈皮20克,黑胡椒1克,筚拨3克,白芷20克.肉豆蔻10克。
B料:葱80克,姜175克,白酒35克,重庆卤水卤菜培训,海天老抽125克,冰糖210克。
C料:汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。
D料:盐70克味精50克,鸡粉70克。
制作:
1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。
2、A料洗净,用纱布包成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入B料,再用D料调口味,重庆卤菜培训学习,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成.
应用:此料包重约300克,每次可卤制30千克原料。学卤菜培训,就到重庆燕彤卤坊,重庆卤菜培训,之做最专业的卤菜培训。
特色卤水配方
卤水药料配方:
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,卤菜培训,檀香50克,花椒200克,八角200克。
卤水调制方法:
1、药料水制法:
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
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