卤水制作技巧
问：
卤水中放入大量咸货的好处何在？
答：
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问：
咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
答：
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问：
这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
答：
我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
问：
这款卤水怎样添续、保养？
答：
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，川味卤菜 培训，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，江津卤菜培训，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
白卤水配方
味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克，卤菜培训班，花椒8克，白酱油150克，精盐50克，冰糖5克，胡萝卜、白萝卜各500克，卤菜培训学习，洋葱、香菜各50克，水1500克。
制作:
1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。
2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。
3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
卤菜培训学习_江津卤菜培训_燕彤卤坊(查看)由沙坪坝区燕彤卤坊提供。“卤菜培训,凉菜培训”就选沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/），公司位于：重庆沙坪坝区陈家桥镇农贸市场燕彤卤坊，多年来，燕彤卤坊坚持为客户提供优质的服务，联系人：邹老师。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。燕彤卤坊期待成为您的长期合作伙伴！
