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油卤的配方
味型 鲜咸浓郁,回辣微甜
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原料 干辣椒、大葱各100克,生姜50克,卤菜培训技术,八角30克,花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,卤菜培训多少钱,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。
制作 1.干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,北碚卤菜培训,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,卤菜培训哪家好,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点 色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
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1、高汤的制作;
2、香料的配置;
3、卤水的制作;
4、肉制品的处理及腌制;
5、卤肉的制作时间;
6、卤水的保管;
7、卤菜的保管与存放;
8、卤菜的种类;
9、干碟的制作;
卤菜全套技术培训费用:1680元
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