卤制流程
1、酱猪蹄:一劈为二,入沸水中汆制,去浮沫,洗净待用;将卤水烧开,放入猪蹄大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至熟烂即可。
2、卤老鸭、鸭腿:大火煮开,卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅:卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖:卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水; 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料,在包扎香料时,安顺卤菜培训,不能扎得太紧。
卤水的调制
红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒
白卤=卤料包+高汤+配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。
将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),卤菜培训,大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,卤菜培训技术,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
安顺卤菜培训,卤菜培训技术,燕彤卤坊由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊(www.tz1288.com/)是专业从事“卤菜培训,凉菜培训”的企业,公司秉承“诚信经营,用心服务”的理念,为您提供优质的产品和服务。欢迎来电咨询!联系人:邹老师。