青花椒卤水配方及制作
介绍：
鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，卤菜培训机构，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
原料：
乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：
盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。
青花椒卤水配方及制作：
锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作方法：
（1）乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
（2）取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，川味卤菜培训，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，涪陵卤菜培训，使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，卤菜培训哪家好，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
离不开咸味
盐为百味之本'，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
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