重庆火锅汤汁怎么做好吃
鱼鲜高汤
原料
鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量。
制作方法
①、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，小火锅培训，放锅中掺入净水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，火锅培训机构，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块 ，葱白，将汤盛入盆内待用。
②、将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净，放入锅中加净水8公斤，猛火烧开，撇去油沫，下姜块（拍破）、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时，捞出鸡肉、猪骨、姜块，与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。
清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅，或咸鲜本味的各种焰锅，因此这种汤比较讲究，制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅，或是吃到半途汤卤稠酽味咸时作加汤用，这种汤的要求可以降低些，一般的肉汤或骨头汤也可以，但汤味一定要鲜香醇正。
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。
特色重庆火锅汤卤配方
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
红汤卤的调制
1）吊汤
原料；
牛骨1500克 猪肋骨500克 老姜100克 黄酒150克
制作；
先将牛骨、猪肋骨以净水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用净水洗净。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸断，放入一个大锅中，掺入净水沉没（约4000克水），以旺火烧沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒、改天中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为火锅原汤。
2）烹制
原料；
干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金条干辣椒50克 郫县豆瓣75克 花椒10克 陈年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 盐20克 黄酒50克 味精6克 精炼牛油250克 菜油（色拉油）250克 鲜汤2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
①、将干辣椒去蒂，放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒铡成碎瓣。
②、锅内下油，并将两种油混匀，待烧至4成油温时，投放郫县豆瓣炒至香味溢出，油色红亮时，续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香，然后掺入鲜汤。
③、待汤烧沸后，再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣沫，火锅培训班，当汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤由于辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓郁，因为在传统配方和烹制方法上作了些改进，其香味也较浓烈，充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于刺激性，香味浓烈、回味柔和的特色。
说明
以上汤卤调料为一锅的原料，大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些本粘利微的街头小店或家庭来予，也许成来太高或开销太大，万盛火锅培训，不妨采用另一种较实用的配方。
原料；
干辣椒节30克 辣椒末25克 郫县豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精盐20克 牛油200克 素油150克 鸡鲜味精10克 肉汤2公斤 大蒜100克
制作方法
炒锅置火上下油烧热（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜块需拍破）爆香后，续下郫县豆瓣（剁细）、辣椒末炒出香味和红色后，速掺入肉汤浇沸，再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同熬煮，待香气馥郁，汤卤浓稠时，最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法，将那种选料严谨、制作考究的吊汤方法作了简化处理，固然汤的醇甘旨感略逊色，但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。
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