火锅中清汤卤的调制方法
1）高级清汤
原料
老母鸡1只（约重2公斤） 肥鸭1只（约重1.5公斤）猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉500克 老姜50克 黄酒150克 胡椒10克 盐适量
制作方法
①、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用净水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
②、将上述原料放入锅中，注入净水1公斤，下姜块（拍破）、料酒先用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，小火锅培训，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
③、舀出750克吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅立刻移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将捞出肉茸，并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第-一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
④、将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，加少许胡椒粒，火锅培训价格，黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，（这段烹制过程行业称为“坠汤”），直至汤味鲜香异常方可。
这种费料工的特级清汤，大多用在火锅或筵席上。制作特级清汤留意以下事项：首先原料要新鲜，其二是火候要拿稳。不管吊汤仍是坠汤，均先用旺火炖开，使原料中的血红蛋白凝聚浮出汤面，保持汤汁的澄清；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质限度的渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水，半途不另添水，保持原汁原味。
重庆火锅汤汁怎么做好吃
鱼鲜高汤
原料
鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量。
制作方法
①、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入净水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块 ，葱白，将汤盛入盆内待用。
②、将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净，放入锅中加净水8公斤，猛火烧开，撇去油沫，下姜块（拍破）、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时，捞出鸡肉、猪骨、姜块，与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。
清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅，或咸鲜本味的各种焰锅，火锅培训机构，因此这种汤比较讲究，制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅，或是吃到半途汤卤稠酽味咸时作加汤用，这种汤的要求可以降低些，一般的肉汤或骨头汤也可以，但汤味一定要鲜香醇正。
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。
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