卤水配方
味型:香辣、鲜咸、微甜。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料:
A.老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。
B.干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,卤菜培训学习,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,卤菜培训班,香茅4克。
C.李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D.精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。
E.色拉油500克
制作:
1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,绵阳卤菜培训,小火熬40分钟即可。
麻油鸭卤水配方
【原料】
1、老土鸭(净重2.5斤),烟熏肉1斤,袋装青花椒1袋。
2、猪大骨15斤,鸡架10斤,
3、茶具1套,碧螺春1包。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包(300克),3包起免邮费,咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)
【卤水调制】
一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,卤菜培训哪家好,过滤。
二、炒葱香油:去色拉油2斤,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,用漏勺过滤即可。
三、加入料包:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包,烟熏肉1斤切成块,熬制15分钟。
三、调味调色:卤水调味过程中最后放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。
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