卤制流程
1、酱猪蹄：一劈为二，入沸水中汆制，卤菜培训哪家好，去浮沫，洗净待用；将卤水烧开，放入猪蹄大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至熟烂即可。
2、卤老鸭、鸭腿：大火煮开，卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水； 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，四川绵阳卤菜培训，不能扎得太紧。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤菜培训班，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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