卤水的配制
卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。
其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，四川宜宾卤菜培训，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，卤菜培训哪家好，砂仁、草果各35克，桂皮80克，卤菜培训地方，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
油卤的配方
味型 鲜咸浓郁，回辣微甜
原料 干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克，老抽50克，精盐10克，鲜汤5000克，混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作 1.干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2.炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3.净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热，入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4.在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点 色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用 用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
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