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麻油鸭卤水配方
【原料】
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2、猪大骨15斤,鸡架10斤,卤菜培训技术,
3、茶具1套,卤菜培训学习,碧螺春1包。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包(300克),3包起免邮费,咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)
【卤水调制】
一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,卤菜培训哪家好,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,过滤。
二、炒葱香油:去色拉油2斤,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,用漏勺过滤即可。
三、加入料包:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包,烟熏肉1斤切成块,四川自贡卤菜培训,熬制15分钟。
三、调味调色:卤水调味过程中最后放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。
白卤水配方
味型:咸鲜。
原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:
1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。
2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。
3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄,口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
燕彤卤坊_【卤菜培训技术】_四川自贡卤菜培训由沙坪坝区燕彤卤坊提供。沙坪坝区燕彤卤坊(www.tz1288.com/)是,酱、卤肉的翘楚,多年来,公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针,很大限度的满足客户需求。在燕彤卤坊领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈,共创燕彤卤坊更加美好的未来。