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卤菜的历史
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,卤菜培训,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
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麻油鸭卤水配方
【原料】
1、老土鸭(净重2.5斤),烟熏肉1斤,卤菜培训学习,袋装青花椒1袋。
2、猪大骨15斤,鸡架10斤,
3、茶具1套,碧螺春1包。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包(300克),3包起免邮费,咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)
【卤水调制】
一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,卤菜培训哪家好,过滤。
二、炒葱香油:去色拉油2斤,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,乐山卤菜培训,用漏勺过滤即可。
三、加入料包:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包,烟熏肉1斤切成块,熬制15分钟。
三、调味调色:卤水调味过程中最后放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。
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