卤水制作技巧
问：
卤水中放入大量咸货的好处何在？
答：
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问：
咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
答：
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问：
这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
答：
我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，卤菜技术，斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
问：
这款卤水怎样添续、保养？
答：
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，卤菜配方，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
卤水配方的注意事项
1、原料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌制6--12小时后，再焯水洗净卤制。
2、大火烧开，小火卤制，半卤半泡。
3、卤水要及时烧开，及时加味，调色，调香。
4、有异味的原料单独卤制，贵州六盘水卤菜，比如豆干、肥肠、猪肚。
5、要随时调味，增加咸度或另加水。
6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。
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