手撕鸡秘制卤水配方
制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子上桌。
由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。
一、卤水的调制
原料：老母鸡1只，广东梅州盐焗鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，卤菜技术，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量，八味混合油（注2）1000 g。
制法：
1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净。
2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，卤菜制作，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐焗鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。
卤水的调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，毕节卤菜，不苦，卤菜配方，色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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