![卤菜的做法,卤菜配方,卤菜技术,卤菜 卤菜的做法,卤菜配方,卤菜技术,卤菜](http://img3.dns4.cn/heropic/155265/p2/20160906191712_7708_zs_sy.jpg)
味型:咸鲜葱香味浓。
原料:樱桃谷鸭一只(约重1500克)。
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调料:卤水1锅,色拉油1000克(实耗30克),卤菜的做法,香葱、料酒各30克。
风味特色卤水:
原料:
A料:桂皮、八角各50克.山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷(药店有售)15克,草蔻10克,花椒30克,小茴香50克,丁香5克,陈皮20克,黑胡椒1克,筚拨3克,白芷20克.肉豆蔻10克。
B料:葱80克,姜175克,白酒35克,海天老抽125克,冰糖210克。
C料:汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。
D料:盐70克味精50克,鸡粉70克。
制作:
1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。
2、A料洗净,用纱布包成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入B料,再用D料调口味,卤菜配方,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成.
应用:此料包重约300克,每次可卤制30千克原料。学卤菜培训,就到重庆燕彤卤坊,之做最专业的卤菜培训。
卤水配方
味型:香辣、鲜咸、微甜。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料:
A.老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。
B.干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,贵州遵义卤菜,香茅4克。
C.李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D.精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。
E.色拉油500克
制作:
1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,卤菜技术,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
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