1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
重味卤水配方
特点：重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。
口味：卤水鲜香，辣味适中
原料：童子鸡700克。
调料：A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）。
重味卤水配方：将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，做卤菜，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。
制作方法：
（1）将童子鸡宰杀制净，卤菜技术，固定好造型，入A料腌制2小时。
（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点：
1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，雅安卤菜，至起鱼眼泡。
2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，卤菜技术培训，不让其透气，避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。
4、卤水要每天烧开一次，防止变质。
5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。
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