陈记勇英面庄——专业培训小面
、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，小面调料，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，小面做法，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，小面，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，选择蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，海鲜小面，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
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