麻辣卤水的制作方法
此卤水一般都用着卤制，鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，重庆卤菜培训技术，加水烧开就可以了
做卤菜要注意什么问题呢?
学卤菜技术有前途吗?这是很多投资者关注的问题。民以食为天，在广东无论我们走到哪里都可看到卤菜身影，不管是在酒店，商场，快餐店，学校，菜市市场，居民区等等，卤菜培训，可见卤菜那么受大众的欢迎，熟食卤菜市场前景拥有最庞大的消费群体，不管男女老少都爱吃，高额的回报，无可限量的潜力，伴随着中国经济实力的不断强大，餐饮业近年来发展神速，选择卤菜创业开一家卤菜店将给你带来丰厚的利润回报，重庆特色卤菜培训，前景无可限量。开卤菜店怎能做卤菜才受消费者青睐呢?做卤菜需要注意什么呢?1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，重庆卤菜培训班，那样可使卤水的味道更香。5.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。以上几点都是我们做卤菜要注意的的问题，当然做卤菜过程中还有其他要注意的细节，细节决定成败，因此我们必须认真做出每一个步骤。来食为先学习卤菜技术，在做卤菜过程中我们老师都会反复强调要注意的事项，学员要认真做好笔记，领悟好。
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