卤菜的做法制作配方-专业卤菜技术配方学习培训
一、卤汁的配制
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程 2、 卤制 备料:将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻,肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净,待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都就先进行焯水处理,才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中,用中小火慢慢加热到软嫩入味时,离火,出锅,调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候,一般是中小火,使汤汁保持小开或微开状态。 2、要掌握好原料的成熟度,重庆卤菜培训技校,原料的卤制,重庆卤菜培训机构,不管质地老嫩,成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好。 3、卤时要加入糖色。糖色的制法:用油炒制。糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改小火,加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少,决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越好。卤汁的保存,应注意以下几点: 1、撇除浮油,卤菜培训,浮沫,并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒,夏天一天二次,冬天可隔日一次,也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味,并稍做调整。
五香药膳卤水
原料 猪筒子骨10千克,净土鸡1只(重约1500克),宣威火腿1.5千克,清水60千克,香料(八角100克,香叶、桂皮、陈皮各50克,甘草90克,茴香籽100克),鲜姜1千克,葱段1千克,海天生抽4千克,泰国鱼露600克,糖色1千克,麦芽酚100克,色拉油2千克。
制作 筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好,入不锈钢桶内,加清水、香料大火烧开,改小火熬2小时,入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开,根据地域的不同,再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开,然后放到用木板做的垫子上,重庆卤菜培训技术,如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。
美味猪手特制卤水
制法 红曲米加水熬至浓稠,取1千克红曲米汁放入锅内,加400克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、100克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁,小火熬香,放入熬好的5千克猪骨头汤,小火熬30分钟即成。
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