卤菜的做法制作配方-专业卤菜技术配方学习培训
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程 2、 卤制 备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。 2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。 3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒，重庆专业卤菜培训，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。
泰式卤水
原料 A清水50千克，老鸭、老鸡、金华火腿各1500克，猪蹄1000克，猪棒骨3000克，重庆卤菜培训，活鲫鱼2500克，玉兰片炸制金黄1000克。B花椒150克，卤菜培训，陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克，罗汉果2个，重庆卤菜培训班，沙姜30克，桂皮10克，甘草70克，当归100克，香草300克，白胡椒50克，八角30克。C色拉油2500克，姜150克，干葱500克，大蒜100克，香菜250克，胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克，泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克，豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克，鲜香剂酵母200克，鸡粉、鸡精各300克，冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克，白酱油400克。E蛤蚧1对，炒香的黄豆、党参、大枣各500克，蒜瓣250克，枸杞150克，花旗参400克。
制作 1.老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。2.B料包起。3.锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。
特点 色金黄，香味浓郁。
应用 适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
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