火锅中清汤卤的调制方法
1）高级清汤
原料
老母鸡1只（约重2公斤） 肥鸭1只（约重1.5公斤）猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉500克 老姜50克 黄酒150克 胡椒10克 盐适量
制作方法
①、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，学火锅费用，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用净水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
②、将上述原料放入锅中，注入净水1公斤，下姜块（拍破）、料酒先用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
③、舀出750克吊好的鲜汤冷却，杭州学火锅，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅立刻移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将捞出肉茸，并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第-一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
④、将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，加少许胡椒粒，黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，（这段烹制过程行业称为“坠汤”），直至汤味鲜香异常方可。
这种费料工的特级清汤，大多用在火锅或筵席上。制作特级清汤留意以下事项：首先原料要新鲜，其二是火候要拿稳。不管吊汤仍是坠汤，均先用旺火炖开，使原料中的血红蛋白凝聚浮出汤面，保持汤汁的澄清；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质限度的渗出，学火锅去哪，从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水，半途不另添水，保持原汁原味。
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