重庆杨龙伟卤菜课堂：四川卤菜的发展繁荣阶段讲解
前面两期讲座，重庆卤菜传人杨龙伟大师分别从四川卤菜的形成与发展时期给大家讲解了卤菜的历史，今天杨龙伟师傅将进行卤菜历史的最后一天讲解。相信大家都还记得四川卤菜起源于商周时期，发展于唐宋时期，那么四川卤菜是如何兴盛和繁荣的呢？
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1、四川卤菜的兴盛时期
明清时期，特别是到了清朝，饮食已经从单纯的食用功能向以社交为第二功能的方向转化，也就是说饮食已经变成了社交的一种方式。清朝末期的傅崇写了一本名叫《成都通览》的书，上面就记载了关于卤、炸、泡、糟等等四川卤菜的技巧，在这个时期，卤菜的材料和配方都已经基本固定了，不管是民间还是高层，卤菜培训哪里有，都喜欢食用卤菜，卤菜培训哪家好，因为卤菜味道精美，四川卤菜已经成为是四川满汉全席的菜单，由此可见，四川卤菜已经在清朝进入了兴盛时期。
2、四川卤菜的繁荣时期
新中国成立后，特别是20世纪八十年代之后，随着改革开放的深度进展，从事四川卤菜包括研究、教育、技术以及管理等等专业人才的大量涌现，吸收各家之所见长，吸收各大家的精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使得四川卤菜更加的繁荣发展，卤菜培训，传播到祖国的大江南北。在当时，全国各地都有四川卤菜的卤制品作坊、销售点、连锁企业等等，不管是酒楼还是路边的小店，各种卤制品熟食经营店，或者超市，都有各种品类繁多，制作精美，味道多样的四川卤菜。四川卤菜进入了一个高度繁荣的时期。
这三天以来，杨龙伟师傅为我们讲解了四川卤菜从形成到发展再到繁荣，为我们对于四川卤菜的历史有了进一步的感观认识，明天开始，杨龙伟师傅将为我们讲解四川卤菜的特点，让我在四川卤菜的特点中品味其精髓，大家敬请期待。
本文来源于重庆杨龙伟卤菜
卤肉的特点：
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，卤菜培训技术，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的好的食品。
1、卤肉系列：一、卤猪头脸 二、卤猪蹄 三、卤猪耳朵 四、卤猪头 五、卤肘子 六、卤猪心 七、卤猪肝 八、卤猪大肠 九、卤猪肺 十、卤猪脾 十一、卤猪尾 十二、卤口条 十三、卤猪肚 十四、卤猪腰 十五、卤香肠（五香料、酱香料、麻辣料）十六、卤牛肉 十七、卤兔肉
2、卤鸡系列：一、卤全鸡 二、卤鸡腿 三、卤鸡脖 四、卤鸡爪 五、卤鸡心 六、卤鸡肝 七、卤鸡翅 八、卤鸡胗 九、卤翅尖 十、卤鸡头 十一、卤鸡块 十二、卤翅中
3、卤鸭系列：一、卤全鸭 二、卤鸭腿 三、卤鸭翅 四、卤鸭掌 五、卤鸭肠 六、卤鸭翅中 七、卤鸭翅尖 八、卤鸭头
4、卤菜系列：一、卤腐竹 二、卤素肠 三、卤香菇 四、卤面筋 五、卤豆腐丝 六、卤金针菇 七、卤海带 八、卤千张 九、卤豆干 十、卤木耳 十一、卤面筋泡 十二、卤西芹 十三、卤鸡腿菇 十四、卤菌类 十五、卤鹌鹑蛋 十六、卤莲藕
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