重庆特产经典酱香卤猪蹄的做法
四川重庆卤猪蹄也是卤菜中的特色之一。受广大消费者青睐，销量大，市场大，市面上有N多种卤猪蹄的做法，今天就分享下，酱香卤猪蹄的制作方法与配料。
原材料：猪蹄2只（约1公斤左右），酱油500克，白糖350克，黄酒200克，葱50克，姜片50克，鸡精5克，原味红卤水10斤，芝麻香油20克，八角5个，桂皮5克，花椒5克，香叶3片。
将猪蹄烧毛后洗净，再用刀从趾缝中斩成两片。
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猪蹄是先在开水里煮下（飞水），如果不飞水，就得清洗干净，再用自来水泡两小时（泡时加点料酒，姜片去血水和腥味）。
准备一口高压锅，倒入卤水，酱油，白糖，黄酒，葱，姜片，鸡精，八角，桂皮，香叶，花椒，香料先用水清洗下，一起下入锅中，盖好盖子千万别漏气。
大火烧开改为小火，慢慢熬20分钟，以高压锅烧开上气后计时。能闻到浓浓的卤香味时，改为很小的火，到20分钟后就关掉火，然后再让猪蹄在锅里闷30分钟后再捞出来，就可以直接食用了。特点：色泽酱红，口味浓香，糯而软。
可能有人会说了，煮那么久怕是煮烂了吧。当然要根据你买的猪蹄，大小和老嫩来合理的调节时间，而且卤水是再多一点更好，以免卤水烧干了，肉就烧糊了。
作为一个专业卤菜师傅，要学会处理卤菜中的一切问题，而不是师傅怎么教的，就一层不变的去做。能够预见问题，发现问题，并更好的处理一切问题，才算是一个合格的卤菜师傅，只是算及格而己，七层左右的卤菜功夫，想要达到更高水平，还得继续努力学习。
本文来源于重庆杨龙伟卤菜
为什么就偏偏喜欢这款凉拌三丝
重庆特色卤菜有名的凉拌三丝，味道一级棒，下饭下酒，开胃爽口，说到这里我都流口水了，卤菜培训大全，今天分享下凉拌三丝的制作方法。
原材料：干海带丝100克，先用温水浸泡约3小时，以泡涨为准。泡后约有6两。粉丝50克，也用温水泡一会待用。红萝卜切丝100克，用盐先腌制搅拌下待用。
拌菜调料：香辣红油100克（微辣型），生抽50克，鸡精味精各3克，蒜泥30克，芝麻香油5克，花椒粉5克（不吃麻的地方，卤菜培训，就不放）。
将泡涨后的海带丝和粉丝，切为约15厘米节，分开装。
把卤水烧开后先放入海带丝，在卤水里煮1分钟左右捞出锅。然后再把粉丝放入卤水中烫30秒钟左右，捞出锅，这时可以先放一点红油在粉丝里，以免粘在一起。
接下来把红萝卜丝沥干盐水，海带丝，粉丝用以上调料拌匀称就可以食用了。
说明下：为什么要在卤水里煮下呢？为了吸收卤水的鲜香味，更为了固定凉拌菜的盐味，其实凉菜只要固定好的盐味，再加上好的红油，剩下的只须拌下调料就可以了，盐是百味之王，咸了淡了都提不出鲜香味和回味。
本文来源于重庆杨龙伟卤菜
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