重庆卤菜的特色
甜皮鸭。甜皮鸭起源于乐山地区，是很有地方特色的一种卤类鸭品种，卤菜培训中心，它经过卤、炸、浇糖三大程序而成。其色香甜一起，即适合南方人口味，又深受北方人喜爱。甜皮鸭项目投资不大，几千上万开个卤菜店均可行，地点设在小区门口，路边窗口及农贸市场摊位均是好地方，小俩口可不请人，自做自销，其毛利达30-45%之间不成问题。如果你嫌品种少，再加几种特色凉卤菜则更锦上添花。详情请同我们联系沟通。
蟠龙烤鸭。蟠龙烤鸭也叫冒烤鸭。此烤鸭与北京烤鸭有很大的不同点，它是先烤制后在卤汤锅里烫热再吃。冒鸭时可加一些蔬菜一起冒熟，所以也叫冒烤鸭。由于在烤鸭时不是简单的将烤鸭钩上烤，而是从头起盘如麻花状烤制如龙盘状，且成品为枣红色而得名蟠龙烤鸭。蟠龙烤鸭是菜汤热吃，所以它最适合冬季经营，当然在夏季也并不受影响，虽然热吃，但并不像火锅一样涮吃。蟠龙烤鸭的味之所以特别，重在是两个主要环节所组成。一是烤鸭本味，黔江卤菜培训，一是冒制时的汤卤味。对于烤鸭本味其香度和口感并不弱于北京烤鸭，烤鸭坯是要用到40余种调料和香料的。而冒鸭的汤卤则传承了四川的火锅味型，两者结合其味可见之丰富多彩，加之热吃的方式，其特色独具匠心。冒烤鸭的投资在几千不超两万，详情请联系我们。
浅谈卤汁保存的方法
卤汁的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久，使用次数越多。味道也越佳。那么，如何保存这种重要的卤汁？
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，卤菜培训加盟，油脂过多，容易使卤水变质。
4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
客人远到而来，我得亲自下厨表示一下，特意杀了只土鸡，制作一道重庆特色菜芋儿鸡，分享下制作过程。 备料：土鸡5斤，芋儿3斤，山奈2粒、八角3个、香叶4片、白糖2克、蒜粒5克、姜片6克、食盐10克、料洒3克、干花椒粒15克、豆瓣50克、干辣椒20克、凉菜专用红油280克。 制作方法：将鸡杀后去毛去内脏洗净切为小块，将芋儿去皮洗净切为鸡蛋大小。点火先将红油下锅，油温烧制100度左右下锅翻炒至鸡表皮微黄，下入花椒、豆瓣、辣椒、倒入料酒，再下入蒜粒、姜片、翻炒1分钟，再加入白糖、食盐、再翻炒几下，加入自来水5斤，川菜卤菜培训，再放入山奈、八角、香叶一起煮到9层熟时，再把转入高压锅加入芋儿，待高压锅烧开上气改为中火烧12分钟，等气压降低后出锅装入小锅即可食用，把鸡吃完后，还可以开火放入一些素菜和鸡血一共煮熟食用。 特点：凉菜专用油提味，味道当然正点，鸡肉熟而软有嚼劲，芋儿刚好压制软滑，微辣鲜香是下酒下饭之美味。
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