卤菜行业不为人知的秘密
开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？
作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，哪里的卤菜培训好，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤菜培训加盟，卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），涪陵卤菜培训，加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。、
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学习正宗川味卤菜和粤式卤菜：学习香料的市场选购、香料的配比、如何增香，如何调色；吊制卤菜的鲜汤与用途，卤菜色泽的制作；调制卤汤；卤水的制作 ，卤水的多次使用及注意事项；各种卤制菜品的初步加工与卤制，实习卤鸡爪、卤牛肉、卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤头皮、卤核桃肉、板鸭、鹅肉、心、舌、肚、猪耳、猪蹄、鸡翅、豆干、豆皮、花仁等卤菜的调味料的制作及卤菜的保色与卤水的存放。
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