卤菜行业不为人知的秘密
开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？
作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。
那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。、
选择卤菜培训学校关键要看什么
有很多刚刚开始想学的朋友，尤其是刚刚出社会或者是刚刚想接触食品这一行的新人，在一开始的时候不是看哪人做得好吃，哪家的生意好，来去选择学习的，他们一开始也许看的是价格怎么样，然后技术怎么样，所以他们先看价格，这就是没有做生意经验和食品外行犯的一个通常的错误。
其实可以诚实的说，我们的卤菜师傅也经常到各地去和同行业的朋友研究学习，花费也是不少的。这样说吧，江北卤菜培训，越是了解熟食这个行
业的朋友，绝-对不会先去考虑价格的。他们都会看卤菜培训最关键的是好不好食，生意做得好不好，这些才是内行人最看重的。如果很便宜，但做得不好吃，卤菜培训实体店，没有市声，你学会了也做不好嘛，仔细想想还是可以想明白的。
总是有些想要过来学习的学员会问我这些问题，其他家的培训价格那么便宜，你们为什么那么贵呀，能优惠吗，我就会告诉他们：我这里有很多学员在其他熟食培训机构的学习资料工艺配方，如果需要，我们全部免费赠送。要想学到能使你真正赚到钱的好技术，要想学到能使你做出的味道在你们当地绝-对有竞争力的好技术，卤菜培训哪家好，千万不要比较学费的高低，最后吃亏的还是你。
如果你花一万学到一项好卤菜技术，最后做生成赚钱了，那你肯定会感到物有所值，钱花的很值。
如果你花一千学到没用的熟食技术，卤菜培训，最后没做成生意，那你也会感到钱花得的很亏，也会感到很后悔。
记住，你学的是一门用来赚钱的技术，不是在玩游戏，所以这个更加要谨慎谨慎再谨慎，开熟食店比的是口味不是品牌，学习比的是哪家技术好而不是哪家价格低。选择卤菜培训的关键点，你重要的是看他生意做得好不好，味道好不好，而不是看哪家的价格低
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