肉类冷库是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施。制冷系统、控制装置、隔热库房、附属性建筑物等是冷库的基本组成部分。冷库用于食品，药品，机械的冷冻加工及冷藏，它通过人工制冷，使室内保持一定的低温。
肉类冷藏是将已经冻结的肉类，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是，冷库安装，冷库温度应保持在–18℃ ～–23℃ 之间，长期冷藏的冻肉应堆成方形堆，堆高度不等，小型肉类冷库在2.5～3米左右，大型冷库4～5米左右，在肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持 30 ～ 40 厘米的距离。
肉类速冻冷库设计规划应该分为三个部分，排酸预冷间、速冻处理间、冷冻间。
肉类冷冻贮藏是一种科学的保存肉类食品易腐的方法，肉类食品冷冻保存可以保存长达数周甚至数月。
1.速冻冷库可以快速让肉品进入低温，降低细菌滋生。
2.速冻冷库可以抑制肉类中一些活性酶的活性，增加肉类的口感。
4.速冻过程中减少细胞内部水分外析，解冻时汁液流失少。
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冷库的专用术语及基本规定
冷库专用术语
1 冷库 cold store采用人工制冷降温并具胡保冷功能的仓储建筑群，包括制冷机房、变配电间等。
2 库房 storehouse指冷库建筑物主体及为其服务的楼梯间、电梯、穿堂等附属房间。
3 穿堂 anteroom为冷却间、冻结间、冷藏间进出货物而设置的通道，期室温分常温或某一特定温度。
4 冷间 cold room冷库中采用人工制冷降温房间的统称，包括冷却时间、冻结间、冷藏间、冰库、低温穿堂等。
5 冷却间 chilling room对产品进行冷却加工的房间
6 冻结间 freezing room对产品进行冻结加工的房间
7 冷藏间 cold storage room用于贮存冷加工产品的冷间，其中用于贮存冷却加工产品的冷间称为冷却物冷藏间；用于贮存冻结加工产品的冷间称为冻结物冷藏间
8 冰库 ice storage room用于贮存冰的房间
9 制冷机房 refrigerrating machine room制冷机器间和设备间的总称
10 机器间 machine room安装制冷压缩机的房间
11 设备间 equipment room安装制冷辅助设备的房间
12 冷却设备负荷 cooling equipment load为维持冷间在某一温度，需从该冷间移走的热流量值。
13 机械负荷 mechanical load为维持制冷系统正常运转，制冷压缩机负载所带走的热流量值。
14 制冷系统 refrigerating system通过管道将制冷机器和设备以及相关元件相互连接起来，冷库建造，组成一个封闭的制冷回路，制冷剂就在这个回路里循环吸热和放热。
15 保冷 keep to the cooling为防止低温设备、管道外表面凝露，以减少其冷损失而采取的技术措施。
冷库的基本规定
1
冷库的设计规模以冷藏间或冰库的公称容积为计算标准。公称容积大于20000m3为大型冷库；20000m3~5000m3为中型冷库；小于5000m3为小型冷库。
公称容积应按冷藏间或冰库的室内净面积（不扣除柱、门斗和制冷设备所占的面积）乘以房间净高确定
2
冷库或冰库的计算吨位可按下式计算：
式中：G——冷库或冰库的计算吨位（t）；
V1——冷藏间或冰库的公称容积（m3）;
η——冷藏间或冰库的容积利用系数；
ρs——食品的计算密度（kg/m3）。
3
冷藏间容积利用系数不应小于（表一）的规定值。
表一 冷藏间容积利用系数公称容积（m3）容积利用系数η500~10000.401001~20000.502001~100000.5510001~150000.60>150000.62注：1 对于仅储存冻结加工食品或冷却加工食品的冷库，表内公称容积应为全部冷藏间公称容积之和；对于同时储存冻结加工食品和冷却加工食品的冷库，表内公称容积应分别为冻结物冷藏间或冷却物冷藏间各自的公称容积之和。
2 蔬菜冷库的容积利用系数应按（表一）中的数值乘以0.8的修正系数。
4
采用货架或特殊使用要求时，冷藏间的容积利用系数可根据具体情况确定。
5
贮藏块冰冰库的容积利用系数不应小于（表二）的规定值。
表二 贮藏块冰冰库的容积利用系数冰库净高（m）容积利用系数 η≤ 4.200.404.21~5.000.505.01~6.000.60> 6.000.65
6
食品计算密度应按（表三）的规定采用。
表三 食品计算密度序号食品类别密度（kg/m3）1冻肉4002冻分割肉6503冻鱼4704篓装、箱装鲜蛋2605鲜蔬菜2306篓装、箱装鲜水果3507冰蛋7008机制冰7509其他按实际密度采用注：同一冷库如同时存放猪、牛、羊肉（包括禽兔）时，密度可按400kg/m3确定；当只存冻羊腔时，密度应按250kg/m3确定；只存冻牛、羊肉时，密度应按330kg/m3确定。
7
冷库设计的室外气象参数，除应符合现行国家标准《采暖通风空气调节设计规范》GB50019的规定外，尚应符合下列规定：
①计算冷间围护结构热流量时，室外计算温度应采用夏季空气调节室外计算日平均温度。
②计算冷间围护结构小的总热阻时，室外计算相对湿度应采用最热月的平均相对湿度。
③计算开门热流量和冷间通风换气流量时，室外计算温度应采用夏季通风室外计算温度，室外相对湿度应采用夏季通风室外计算相对湿度。
8
冷间的设计温度和相对湿度应根据各类食品的冷藏工艺要求确定，也可按（表四）的规定选用。
表四 冷间的设计温度和相对湿度
序号冷间名称室温（℃）相对湿度（%）适用食品范围1冷却间0~4——肉、蛋等2冻结间–18 ~ –23——肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜等–23 ~ –30——鱼、虾等3冷却物
冷藏间085~90冷却后的肉、禽–2 ~ 080~85鲜蛋–1 ~ +190~95冰鲜鱼0 ~ +285~90菜果、鸭梨等–1 ~ +190~95大白菜、蒜薹、葱头、菠菜、香菜、胡萝卜、甘蓝、芹菜、莴苣等+2 ~ +485~90土豆、橘子、荔枝等+7 ~ +1385~95柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑橘等+11 ~ +1685~90香蕉等4冻结物
冷藏间–15 ~ –2085~90冻肉、禽、副产品、冰蛋、冻蔬菜、冰棒等–18 ~ –2590~95冻鱼、虾、冷冻饮品等5冰库–4 ~ –6——盐水制冰的冰块注：冷却物冷藏间设计温度宜取0℃，储藏过程中应按照食品的产地、品种、成熟度和降温时间等调节其温度与相对湿度。
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