重庆星厨汇餐饮创业培训基地是一家正宗的《重庆火锅培训》机构，他们有一流的研发和师资团队，传承和发扬光大了百年经典老卤，不断提升火锅质量，创造了口味纯正精品火锅。星厨汇现将从事20年的火锅炒制基础底料、炒制方法、牛油的炼制方法、高汤熬制、调制锅底等关键核心技术全解密。
炒制基础底料：
原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
炒制方法：
1.干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2.大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1.基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2.加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3.炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4.炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5.花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，火锅培训哪家好，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6.离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7.基础底料的色泽以棕红色为宜。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8.炒好的基础底料放置1～2天后使用好一些，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
高汤熬制：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：
1. 牛油的炼制方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
2.锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，火锅培训价钱，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
火锅店生意惨淡该如何解决？
俗话说做一行爱一行，可是火锅店老板们却对火锅是又爱又恨，巨大的市场前景使很多创业者选择了火锅行业，希望能打造自己的事业，可随着选择火锅来创业的人数逐渐增加，火锅行业的竞争日益加剧，不少店生意越来越淡，甚至面临倒闭。
面对如此激烈的大环境，一部分老板每天只是唉声叹气，抱怨经济不景气、生意难做等等，并没有总结问题锁在，更没有想办法走出困境，最终只能眼巴巴的看着同行越做越好，而自己则生意更差，直至倒闭。
而还有一部分老板在面对巨大竞争时，不惧压力，想方设法寻求突破。从顾客角度出发，从店内风格、经营方式、菜品口味、服务质量等多方面排查，发现问题立马着手解决，力求给顾客好的就餐体验。从而稳定一批老顾客，将生意从惨淡渐渐做成火爆。
民以食为天，火锅培训多少钱，吃是必需品，四川广元火锅培训，而作为特色美食的火锅更是一直有着庞大的消费群体，虽然火锅店越来越多，但钟铭瑜重庆火锅培训提醒火锅创业者们，只要口味独特、服务热情、经营有方，生意还是会很好的。毕竟消费者在就餐时，更愿意选择味道好，环境好，整体用餐体验好的火锅店。
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