麻辣鲜香小面佐料秘诀大公开
一碗正宗的重庆小面，不管是重庆人，还是外地人，如果说吃上了一碗正宗的重庆小面，都会不约而同的说，真好吃。重庆小面体现的是麻、辣、鲜、香，怎样选佐料呢？
麻：花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
辣：油辣子海椒是重庆小面不能少了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。在炒制过程中，油温的控制很重要，小面培训公司电话，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
鲜：除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
香：选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”
重庆小面是最能代表重庆餐饮文化的。都说重庆小面，吃的就是那一碗作料。海椒，花椒，姜，蒜，榨菜，芝麻酱等丰富的作料，再配上骨头熬的高汤，让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来，麻辣鲜香的滋味使人欲罢不能。如何用普通的作料，调制出每家面店独特的小面味道？
辣
油辣子：油温高低决定口味
油辣子海椒是重庆小面少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。
星厨汇餐饮培训的徐老师，每次教学都用小火慢慢翻炒油辣子海椒足有40分钟，他才揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出。
徐老师介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
香
海椒：剪刀剪出来才是好作料
海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，徐老师给学员说，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
徐老师说，选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”
“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，忠县小面培训，不能用机器绞。”如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。
麻
花椒：铁锅“炕”出好味道
喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。徐老师教学时说，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
徐老师说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，哪里有小面培训，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
鲜
辅料：调配顺序是门学问
除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，也很重要。据徐老师介绍的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
徐老师介绍说，自己研究了近20年的重庆小面，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。
观点
重庆小面简单中蕴含博大精深
重庆是一个典型的码头城市，在江上跑船的人都喜食花椒和海椒。这些调料可以驱寒除湿，增加热量。同时，小面独特的作料也是重庆人耿直、豪爽性格的反映，不仅挑逗重庆人的味蕾，而且也能从中感悟到生活中的酸甜苦辣。
川菜是所有菜系中最浓烈的，小面也不例外，重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成。重庆小面的“作料”看似简单，可大多是用传统手艺进行加工，麻辣小面培训费，相同的调料，不同的制法，却能调出不同的味道，简单中蕴含博大精深，这既体现了重庆人的勤劳和智慧，又突出重庆人对小面作料的精致和用心。
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养儿一百岁常忧九十九，这句话说得一点也没错。四川广元的蹇女带着一双儿女到重庆参加同学聚会，顺带给儿子看一下投资项目。因为儿子还年轻，没什么经验，蹇女生打算考察一下重庆小面。小面作为全国性的主食，门槛低、投资小用来练手正适合没有经验的餐饮“小菜”。
别看蹇女士年轻，经商方面可是一把好手，儿女从小耳濡目染中也深的体会，可惜没有实践经验。正巧，要开同学会，而重庆小面的味道也一直深埋在记忆中，于是带上儿子女儿到重庆考察小面。重庆小面加盟百家有百味，千家有千味，反正就是各家有各家的不同。在对特色重庆小面了解一番之后，果断选择渝面之缘，在特色哇！小面总部对其小面的味道，口碑，整体经营模式以及项目规划等等进行了深入了解之后，非常满意。不但蹇女士满意，儿子女儿对渝面之缘品牌的味道和经验模式也相当认可。
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说到重庆美食，多数外地人或许会首先想到著名的重庆火锅；对重庆人来说，或许更多想起的是一碗重庆小面。
且不说那些生活在外地的重庆籍明星们，钢琴家李云迪、演员陈坤、殷桃……，就连只在重庆度过了少年时光的电视主持人孟非，也将对重庆最深刻的“美食”记忆留给了一碗小面：
“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，不是火锅，而是路边摊上的小面、凉面”，“关于重庆小面，我百思不得其解的是，就算把所有的作料都原样给你，到南京就弄不出那个味道！所以现在每次有机会回重庆参加活动，主办方问我有没有什么其他要求，我的回答全都是：有，小面！”
在重庆这座以米饭为主食的城市里，很多人的一天却是从一碗面条开始的。各种各样的的面馆遍布重庆的大街小巷，其数量多到难以计数。那些早起的面带倦容的上班一族，只有在街边吃完一碗麻辣鲜香的小面之后，才会真正醒来，精神抖擞地去上班。
一碗重庆小面，为何成为重庆最普及的大众美食？
重庆小面的制作看起来并不复杂，其配料也是市场上随处可见的油盐酱醋、姜葱蒜、油辣子等普通调料，但重庆的小面老板们却调配出了各自不同的口味，这个看似简单的过程也让食客们充满了疑问：一碗重庆小面，究竟有着怎样的神秘调味？
重庆小面所用的面条与常见的挂面有什么不同？
辣椒的选择有何讲究？
怎样制作油辣子？
怎样掌握各种作料的配比？
看似普通的材料，家庭化的制作技艺，其实也蕴含着重庆人的生活智慧。一碗小面的背后，也有重庆人悲欢离合的人生故事。
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