学老火锅，传承中国味
重庆是公认的中国火锅之都，重庆的火锅无论品种，数量，味型都堪称中国之最。重庆火灿若繁星，千变万化，但万变不离其宗。食客们最爱的还是重庆最传统的火锅。火锅的灵魂在锅底。今
重庆火锅已深入人心，火锅市场随着社会不断发展的潮流，消费群体越来越多，不分年龄阶段，不分地区都非常受大家的喜爱，是聚餐和设宴好选择。
重庆火锅的形式多样，包括豪迈的纯红大锅、大圆套小圆的“鸳鸯锅”、一分为四的锅子和名满天下的“九宫格”等。其中九宫格是最能体现重庆火锅精髓的食法，讲究的馆子用的火炉集中在中央加热，让中间的格子保持沸腾，用于烫毛肚、鸭肠等易熟的烫菜，周围的8个格子并不沸腾，保持合适的温度用于煨牛肉、黄喉和鸭血等“炖菜”。
如果能吃辣，纯红汤的老油锅底最是正宗，吃辣功底较弱可选微辣或“微微辣”。蘸料定是油碟，除了让涮菜更为美味之余，还能消减辣味，具有清热降火的功效，纯正的芝麻油会比添加其他油品的调和油更为香浓。
油碟中的蒜蓉细若游丝，怕辣的人还可加一点醋调味，把你在本地吃火锅调料中的海鲜酱和芝麻酱忘记吧，老重庆认为味道过重的配料会影响涮菜口味，谓之“失格”。当地人最多放一些香菜和葱花，口重的可添加盐和味精，“嗜辣狂魔”们还可以尝试干碟。
吃火锅最经典的莫过于毛肚、鸭肠和黄喉，除此之外，爽脆的“牙梗肉(猪上颚堂)”、调过味的鲜牛肉、冰冻的耗儿鱼、脑花、鳝鱼和鸭血等都是尝鲜妙选。竹笋、莴笋、土豆和海白菜这种相对不易吸收辣味的块状素菜更适合放在红汤内，不能吃辣莫选择叶菜，饱蘸了红油的青菜会给你留下毕生难忘的纪念。正宗的火锅馆里没有北方涮羊肉那种肉片，你也不用询问白遭鄙视了。
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重庆火锅起源于民间|历史悠久
今日重庆火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。重庆星厨汇餐饮创业培训基地查阅了大量历史资料，重庆火锅历史悠久。
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，火锅培训价格，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，火锅培训哪家好，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。
毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），特色火锅培训，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自己选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，江北火锅培训，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
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