怎样学重庆小面|重庆小面培训
重庆渝面之缘餐饮创业培训基地的小面理论课讲完后，学员们在一起互相交流。四川南充小伙王李既是学员，也是李师傅的助理。他已经学了20多天了，等老婆在老家找好门面，就赶回过去开面馆。小时候王镇感觉重庆的面好吃，长大后要学小面开面馆，所以决心到重庆学小面，正宗小面培训哪家好，回家开一家重庆小面馆。
李老师在课上讲作料的准备和制作，学员们不敢怠慢，拿出本子记笔记，有人甚至准备了录音笔。
“教材是按照打作料的顺序编排的，比如先打的是鸡精，然后是味精、姜水、蒜水……”徐师傅多次强调。
为什么一定要严格按照这样一个顺序来打作料呢？徐师傅有自己的经验：“以糖和醋为例，糖在先，醋在后。王镇听完课后，反复试验过多次，顺序不一样，味道有细微差别。”
徐师傅讲到姜水和蒜水时，特别强调，一定要用隔夜的凉开水。徐师傅解释说，热水和温水都会对食材造成破坏，特别是蒜遇热水后一小时就会变绿。“隔夜的凉开水，口感好。生水千万要不得。”徐师傅说，小面红油的必备作料有15种，清汤作料有13种。原料掺不得半点假临近中午，理论培训告一段落。
学员们要跟着徐师傅去渝中花园农贸市场挑选食材。徐师傅指着其中一袋辣椒说：“这是灯笼椒，贵州产的，现在的批发价是20元/斤。主要用在红油里面。”徐师傅拿起一个，放在灯泡前。“你们看，要选这种看起有血丝状的。天鹰椒和二金条也是同样的选法。”
选完作料接着选主材。“牛肉面的主料要选牛腩。” 徐师傅带着学员来到一家牛肉摊点前，“牛腩要选肉质干的。”猪肉挑的是三线肉。徐师傅说，三线肉做炸酱，最适合。徐师傅说，原材料的选择上，点都不能掺假。
选香料也是“煎熬”，如果不一一标注名称，真不知道如何下手。为了熟悉这些香料，小面培训店地址，王镇花了两天时间。“没有基础的学员，涪陵区小面培训，会在这里搁浅很久。”炒制后的香料，散发出独特的香味。徐师傅往炒锅里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分钟后放入高汤。牛肉很快与这些高汤和香料混合在一起，经历大火上汽和小火慢炖。2个小时后，牛肉终于烧制好了。学员们一遍遍翻看教材，又一遍遍挑选香料。前面一周时间，都得反复学习。
打作料打得手发软。整个下午都是动手操作的过程。其中练习得最多的，是给小面打作料。
制作好的姜水、蒜水、芽菜、红油、花椒粉等作料，被装进了大小不同的容器中，摆放在灶台上。共计20多种，满满的2排。
“作料的摆放也是有讲究的。” 徐师傅要求按照打作料的顺序，从右到左依次摆放。勺子的大小也有讲究，打鸡精和味精的要用小号的。
徐师傅说，谁要是搞砸了重庆小面的品牌，说明他的职业操手差，也说明他开的面馆不怎么样”，一碗重庆小面，包含几十种调料，也包含了重庆人的情怀。真不可小觑。
做重庆小面之前应该准备什么
一、佐料
一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
酱油：
放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是比较好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面放一汤匙半即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。
味精：
有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少
油辣子海椒：
这是重庆小面少不了的调料，前段时间北方流行川菜，专业小面培训店，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
花椒面：
重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来
姜蒜水：
首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：
上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
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葱花：
好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：
涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。
芝麻酱：
在重庆小面中起着两个作用：第-一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。
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