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1黑豆焖老鸭(一个配料变革老菜)
创意 啤酒鸭是这道菜的原形,我们加入了煨入味的黑豆一起烹调,菜肴的营养价值更丰富了,而且口味也不错噢。
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初加工
1.干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。
熟处理
炒锅内放入菜子油,天然石锅批发,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。
厨艺评论 菜肴实用,做法也简单,值得推荐。
2. 石锅野生菌(三种干菌混合烧制)
创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常浓郁的,搭配在一起烹调,鲜味自然没得说。为了迎合长沙食客的口味需求,我们还加入了大量的辣酱进行调味,成品鲜味和辣味都很浓郁。
初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。
熟处理
锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,秦皇岛石锅,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。
厨艺评论 做法不错,适合湖南人的口味。野生菌本身的鲜味是非常浓郁的,所以建议其他省份的同行操作这道菜时,不要加辣酱。
3. 桃源石锅牛杂(牛肉酱增香不含糊)
创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。
初加工
1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,石锅批发,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。
熟处理
1.锅内放入菜子油80克,性价比更好的石锅批发,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。
8. 茄汁牛蛙煲(番茄熬汤煮牛蛙)
创意 这道菜在调味时,借鉴了贵州酸汤鱼的制作方法,所以做好的牛蛙鲜辣微酸,有木姜子油淡淡的香味,对食客来说,这个口味绝对新鲜。
初加工 牛蛙仔500克宰杀制净,切成大小均匀的30块,加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。
熟处理
1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑油,捞出控油。2.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香,倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,用鲜红椒2个点缀。
古人认为烹饪的精华在于“只烹不调,突出本味”,即为了吃到食物的本味,有意识地不放佐料。商周时期的大厨师们把这种烹饪的艺术,总结为带哲学味的一句话,叫做“大羹不和”。
汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过:“无味而五味形焉。”翻译成白话,即“没有味道但却包含所有的味道”。
诚然,有些食物原料本身就具有极鲜美的滋味,若放了调料,反而会掩盖其自身的鲜味,正如风姿绰约的青春女子,打扮得艳服浓妆,倒不如素面朝天来得动人。
石锅鱼正是秉承这样的餐饮理念!!!鱼上桌了,食客还能看到鱼鳍在跳动!!!正是真正的活鱼现杀,才保证了鱼味的鲜美!!!我们可以保证,石锅鱼,所有的鱼,足斤足两,活鱼现杀,真正做到“大羹不和”!!!
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