教你如何做出至尊卤味的制作要领
教你如何做出至尊卤味的制作要领卤味材料事前的处理加工，教你如何做出至尊卤味的制作要领是做好卤味菜肴重要的一环，需依食材本身的特性加以处理，才能在炖卤时产生绝好的滋味。
卤味材料的基本处理
肉类：若有带皮的部分，需仔细清除细毛，然后洗净备用；猪牛肉类可以先焯烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。
内脏：肠肚因粘液污物比较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能出去腥臭味；舌头需用热水焯烫，再用刀刮除白膜后清洗干净，肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。
海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，去除内脏及鳃；花枝、章鱼等食材，则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。
蔬菜、根茎类的蔬菜去皮后需切成等块；笋干及酸菜要先用水浸泡，去除多余的咸味；干香菇要先用水泡软备用。
其他：蛋需要煮熟后剥壳备用；香料可以用纱布包裹起来，以免粘在卤制品上，影响美观。若是较具有腥膻味的材料，应先放入滚水中焯烫，以去掉腥味，再进行录制。卤过的材料老气放冷时，表面要抹上卤汁或是香油，除了能增添光泽之外，更能防止卤味变硬、干缩。
材料放入的顺序
当我们同时卤制多种材料时，我们必然需要根据所需要卤汁材料的种类和特质，来决定将他们放入锅中卤制的一个先后顺序。比如牛肉是一种肉质较硬的肉，特别不容易煮到散烂，那么在放进卤锅的时候，牛肉的次序就应该排在最前面了。接着是稍微次一点的猪肉，接下来是鸡肉、海鲜、豆类和一些可以卤制的蔬菜类。将不同材料的食材一起卤制时，能使卤汁集合到不同食材的风味，从而使味觉层次更加丰富口感更美味。
火候大小的掌控
卤汁需用小伙煮滚出味，然后放入材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象，卤制时要随时将材料翻动，使原材料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以免粘锅。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁醇
做菜加调料先后有道
其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝-对不会“失败”的美味调料公式。
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，川味卤菜培训，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜，翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
做菜加调料先后有道
炖烧菜，先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最-高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，卤菜培训哪里有，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最-高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。
凉拌菜，最后一起放
加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，大足卤菜培训，再浇在菜里，川菜卤菜培训，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。
忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子，调料先放肉里
加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
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