重庆卤菜的几种做法
重庆卤菜做法分为红卤和白卤,也就是川卤做的的基本味型,在红卤中的卤汤色彩是红的,白卤汤汁就是白色的。每一种卤菜做好后,都可以做成麻辣,香辣等口味的拌菜。
重庆卤菜的做法最重要的是调色方法的操作工艺:炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外,卤菜培训技术,近年来,由于川菜技术的发展,新味卤菜层出不穷,糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现,特别是许多创新卤水的出现,川粤结合,中西结合,更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。
重庆卤菜以色美、肉香、味醇而见长,并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点,在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
学好川菜卤菜的做法,在这个的基础上可以做出周黑鸭,绝味鸭脖等卤味,是爱好美食朋友最-佳的好选择。
重庆燕彤卤坊培训学习的内容:
1、调料及香料的识别 2、菜品及主料的采购技巧
3、糖色的炒制 4、起卤汤的工艺流程
5、原料的清洗及去腥 6、卤制的方法
7、卤水及卤菜的保管 8、专家讲解开店的流程及谋略
学习的味型:红卤、白卤、辣卤、五香、酱香、干拌、藤椒味、酸辣味、怪味等。学习的品种也有十多种,学习期间包吃包住,包学习的材料,不限学时,随到随学,学好为止。
理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,正宗卤菜培训,采购,成本、预算。
自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师 旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程
实际操作内容
1.调味料的辨识,食材选购及基本处理方法培训;
2.秘制配方的学习,潼南卤菜培训,实际动手操作;
3.反复练习,哪家卤菜培训好,体验工艺流程的奥妙;
4.出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护;
培训时间:不限制学习时间,包教包会,学会为止。具体学习时间视个人情况而定。
技术支持:专业的老师,一对一的教你开店技术,开店方案 终身免费技术升级,强大的学员信息数据管理技术支持
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