卤菜培训告诉你什么是南卤北酱
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。卤菜培训其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等。酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方，川味卤菜培训班，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。
在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，正宗卤菜培训，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。
酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。
再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次使用的酱、卤汁，卤菜培训哪家味道好，俗称老汤。
酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种；
红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g；
白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK'汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等。
重庆燕彤卤坊培训学习的内容：
1、调料及香料的识别 2、菜品及主料的采购技巧
3、糖色的炒制 4、起卤汤的工艺流程
5、原料的清洗及去腥 6、卤制的方法
7、卤水及卤菜的保管 8、专家讲解开店的流程及谋略
学习的味型：红卤、白卤、辣卤、五香、酱香、干拌、藤椒味、酸辣味、怪味等。学习的品种也有十多种，学习期间包吃包住，包学习的材料，不限学时，随到随学，学好为止。
理论学习：
1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。
示范讲解：
1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，梁平卤菜培训，成本、预算。
自我实践：
1.备原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。
3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程
实际操作内容
1.调味料的辨识，食材选购及基本处理方法培训；
2.秘制配方的学习，实际动手操作；
3.反复练习，体验工艺流程的奥妙；
4.出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护；
培训时间：不限制学习时间，包教包会，学会为止。具体学习时间视个人情况而定。
技术支持：专业的老师，一对一的教你开店技术，开店方案 终身免费技术升级，强大的学员信息数据管理技术支持
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