浅谈卤汁保存的方法
卤汁的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久，使用次数越多。味道也越佳。那么，如何保存这种重要的卤汁？
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，卤菜培训，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，卤菜培训哪家好，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
客人远到而来，卤菜培训核心技术，我得亲自下厨表示一下，特意杀了只土鸡，制作一道重庆特色菜芋儿鸡，分享下制作过程。 备料：土鸡5斤，芋儿3斤，山奈2粒、八角3个、香叶4片、白糖2克、蒜粒5克、姜片6克、食盐10克、料洒3克、干花椒粒15克、豆瓣50克、干辣椒20克、凉菜专用红油280克。 制作方法：将鸡杀后去毛去内脏洗净切为小块，将芋儿去皮洗净切为鸡蛋大小。点火先将红油下锅，油温烧制100度左右下锅翻炒至鸡表皮微黄，下入花椒、豆瓣、辣椒、倒入料酒，再下入蒜粒、姜片、翻炒1分钟，再加入白糖、食盐、再翻炒几下，加入自来水5斤，再放入山奈、八角、香叶一起煮到9层熟时，再把转入高压锅加入芋儿，待高压锅烧开上气改为中火烧12分钟，等气压降低后出锅装入小锅即可食用，把鸡吃完后，还可以开火放入一些素菜和鸡血一共煮熟食用。 特点：凉菜专用油提味，味道当然正点，鸡肉熟而软有嚼劲，芋儿刚好压制软滑，微辣鲜香是下酒下饭之美味。
卤菜培训
课程安排：
1：我们常年上班，双桥卤菜培训，随到随学，大家来到食为天，考虑成熟后，如果决定学习，我们首先会和您签订学习合约，然后即刻为学员提供一份卤菜的详细技术配方资料，不保留任何技术配方。
2：报名后食为天即刻安排师傅教学培训。卤菜的卤水配制、煲卤水、调味；以及如何处理、腌制、卤制、调色、切制各类卤菜原料等，都会让学员亲手实践操作与练习。我们坚持“真材实料实际操作”，让学员亲手学习制作。
传授品种：卤水，红卤、香卤、辣卤、卤猪头肉，鸡腿，鸡脚，鸡翅，鸭掌，牛肉，猪耳、毛豆、莲藕、海带、等多种品种
培训内容：
1、学习配料煲卤水。
2、学习卤水的调味。
3、学习处理、腌制各类原料。
4、学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5、学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6、学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧。
7、学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
双桥卤菜培训_卤菜培训_燕彤卤坊由沙坪坝区燕彤卤坊提供。行路致远，砥砺前行。沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/）致力成为与您共赢、共生、共同前行的战略伙伴，更矢志成为酱、卤肉较具影响力的企业，与您一起飞跃，共同成功!