卤水的分类
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，实体店卤菜培训，香料基本相同)。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，卤菜培训，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，卤菜培训加盟，餐厅，哪里有卤菜培训，酒楼作菜。
如何卤一锅好吃的卤味|掌握技巧卤出好味道
热天，卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心，如何卤一锅好吃的卤味？重庆星厨汇餐饮创业培训与广大餐饮爱好者分享卤水的保存方法和经典卤味菜谱。
卤水的保存方法
首先，卤水也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。
简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮-浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。
调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。
一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。
保存卤水的方法
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清-过滤-烧开的过程。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
经典卤味菜谱分享
广式杂卤：
主料：鸭爪 350克、鸭翅 500克、鸽肾、 300克、点卤豆腐（或普宁豆腐） 2块。
辅料 ：姜 1块、米酒 1汤匙、盐 1茶匙、卤水汁 230克（广东品牌，超市有售）、水 900克、米酒 3汤匙、老抽 2汤匙、冰糖 2大块（白糖2汤匙）、草果 2个、八角 1个、
桂皮 1小块、蒜瓣 5瓣、干辣椒 2个、陈皮 1/4块（1个分为4块）、香叶 3片、
甘草、4小片、罗汉果 1小块、姜 一大块（去皮拍扁）。
做法：
1. 材料备好。卤汁调料备好。锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟。
2. 然后用清水洗净表面的浮沫。
3.将卤汁调料的所有材料放入锅里，大火烧开。
4.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火。
5.将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚（可根据自己的口味来决定浸泡的时间）。
6. 捞出，沥干卤汁，豆腐切片即可端桌开吃。
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